1. 우리나라 마늘의 역사와 현황   1
  1.1 신화속의 마늘   1
1.2 단군신화속의 약식동원(藥食同源)   2
1.3 우리나라 마늘의 재배 역사   2
1.4 마늘의 어원?분류와 품종   4
  1.4.1 마늘(garlic)의 어원   4
  1.4.2 마늘의 분류와 품종   5
1.5 마늘의 형태 및 생리적 특성   7
1.6 우리나라 마늘의 생산과 소비   8
1.7 마늘의 저장   10

2. 마늘(Allium속 식물)의 분류   13
2.1.1 마늘(garlic, Allium sativum L)   13
2.1.2 Elephant garlic(Allium ampeloprasum L.)   15
2.1.3 부추(leek, Allium ampeloprsum L. Porrum Group)   16
2.1.4 양파(common onion, Allium cepa L.)   17
2.1.5 샬롯(shallot, Allium cepa var. aggregatum G. Don. multiolicans L. H. Bailey, solaninum Alef.)   18
2.1.6 파(Welsh onion, Allium fistulosum L.)   19
2.1.7 굵은 파( Wakegi, Allium ?Wakegi Araki)   21
2.1.8. 염교(rakkyo, Allium chinense G. Don)   21
2.1.9 산파?세총(아사쓰키, Allium achoenoprasum var. foliosum Regel)   22
2.1.10 달래(garlic chive, Allium tuberosum Rottl. ex. K. Spreng.)   23
2.1.11 Victory root(Allium victorialis L.)   24

3. 마늘의 재배   27
3.1 마늘의 재배   27
  3.1.1 심기전의 준비   28
  3.1.2 심기와 그 후의 포장관리   29
  3.1.3 수확과 수확 후의 관리   30
  3.1.4 마늘의 병해충의 종류   32
  3.1.5 이식재배   35
3.2 Biotechnology의 마늘재배에 이용   38
  3.2.1 마늘의 재배와 biotechnology   38
  3.2.2 마늘 재배와 바이러스병   38
  3.2.3 조직배양기술을 이용한 우량 마늘육종 생산   42

4. 마늘의 화학   51
  4.1 마늘의 영양성분 조성   51
4.2 마늘의 황 화합물   53
  4.2.1 γ-Glutamylpeptide류와 S-alkenyl-L-cysteine류   54
  4.2.2 S-Alkenyl-L-cysteine sulfoxide류   54
  4.2.3 Thiosulfinate류   55
  4.2.4 휘발성 황 화합물   57
  4.2.5 Scordinin류   58
4.3 기타의 화합물   58
  4.3.1 Saponin류   58
  4.3.2 Allixin   61
  4.3.3 Flavonoid류와 phenol성 화합물   62
  4.3.4. Sterol류와 지질류   63
  4.3.5 탄수화물   63
  4.3.6 유기 셀렌 화합물   64
  4.3.7 기타   64
4.4 마늘제품과 그 화학적 특징   64
  4.4.1 마늘제품의 조제방법과 성분변화   65
  4.4.2 숙성 마늘 추출액(AGE)   66
  4.4.3 기타의 제품   68
4.5 마늘 이외의 Allium속 식물의 성분   72
  4.5.1 황 화합물   72
  4.5.2 Saponin류   74
  4.5.3 Flavonoid류와 phenol성 화합물   75
  4.5.4 기타   76

5. 마늘성분의 분석   83
5.1 분석시료의 취급   83
5.2 마늘의 확인 시험   84
5.3 Alliin과 S-allylcysteine의 정량분석   84
5.4 γ-Glutamyl-S-allylcysteine의 정량분석   86
5.5 Allicin 및 휘발성 황 화합물의 분석   86
5.6 기타 성분의 분석   88
5.7 황 성분의 대사물의 분석   90

6. 마늘 특유 성분의 흡수?대사?배설   93
6.1 Alliin   93
6.2 Allicin   95
6.3 S-Allyl cysteine   96
6.4 Diallyl sulfide   99
6.5 Diallyl disulfide   100
6.6 Vinyl dithiin   101

7. 마늘의 치료효과와 약리작용   105
7.1 감염증의 예방과 치료   105
  7.1.1 항균작용   106
  7.1.2 항진균작용   108
  7.1.3 항 바이러스작용   109
  7.1.4 항 원충작용   110
  7.1.5 기생충의 구제   111
7.2 발암의 예방과 치료   114
  7.2.1 항암작용   114
  7.2.2 항산화작용   119
  7.2.3 면역조절작용   120
  7.2.4 메카니즘   124
  7.2.5 역학   128
7.3 순환기 장애의 예방과 치료   135
  7.3.1 혈압저하작용   137
  7.3.2 말초 혈행 개선작용   139
  7.3.3 Cholesterol 저하작용   140
  7.3.4  혈소판 응집작용   145
  7.3.5 선용작용   148
  7.3.6 항산화작(산화방지작용)   150
  7.3.7 일산화질소(NO)   155
7.4 체력증강과 피로회복 촉진   161
  7.4.1 말초 혈행 개선작용   165
  7.4.2 항 산화작용   169
  7.4.3 면역억제에 대한 방어효과   171
  7.4.4 영양효과   173
  7.4.5 Allithiamin   175
7.5 노화방지   179
  7.5.1 AGE 장기복용에 의한 노화에의 영향   181
  7.5.2 항 산화작용   185
  7.5.3 면역조절작용   185
7.6 노인성 치매증의 예방과 개선   186
7.7 기타 질환에 대한 치료효과의 약리작용   196
  7.7.1 항 알레르기작용   196
  7.7.2 간 장해 방호작용   200

8. 마늘의 안전성   207
8.1 생 마늘   207
8.2 마늘제품   209

9. 의학품으로서의 마늘   213
9.1 숙성 마늘 추출액(AGE)   213
9.2 건조 마늘 분말(Garlic powder)   216
9.3  Garlic oil   217
9.4 Oil macerate   218
9.5 가공 마늘(가공 대산)   219

10. 식품으로서의 마늘   223
10.1 마늘식품의 종류   223
10.2 마늘의 조리법과 성분   223
10.3 마늘 가공식품   227
10.4 마늘 식품과 allicin   228

부록1   229
  1. 고전 문헌   229
  2. 민간요법   233
  3. 마늘 과학의 요약   239
  4. 배합과 금기   241

부록2   243
1 항암작용에 관한 연구 논문   243
  2. 혈압강하 및 지질저하작용에 관한 연구 논문   246
  3. 항균작용에 관한 연구 논문   250
  4. 항산화작용에 관한 연구 논문   253
  5. 면역작용에 관한 연구 논문   255
  6. 항피로작용에 관한 연구 논문   256
  7. 향기성분에 관한 연구 논문   257
  8. 색소성분에 관한 연구 논문   263

마늘에 관련된 책   267
인터넷 사이트   269

색인   271